Biotecnologia de alimentos
A Biotecnologia é um ramo muito amplo da Tecnologia que se ocupa da transformação ou tratamento de materiais de origem biológica. A cultura de células e tecidos representam um método alternativo para a produção de ingredientes alimentícios.
A biotecnologia de alimentos tem sido utilizada para aumentar o suprimentos de enzimas para indústria alimentícia, a exemplo da quimosina, usada na produção de queijos, a partir de micro organismos recombinantes em substituição à sua fonte original, o estômago de bezerros.
A sequência do DNA que codifica para produção da enzima foi isolada e clonada em micro organismos recombinantes como leveduras (Aspergillus niger) e bactérias (Escherichia coli). Uma célula de E. coli pode produzir cerca de 300.000 moléculas de enzima.
A produção em larga escala de proteínas de organismos unicelulares, produção de antibióticos, produção de células animais e vegetais e a produção compostos químicos a partir de matérias-primas renováveis em substituição aos combustíveis fósseis, são outros exemplos de outras áreas onde os processos fermentativos podem ser utilizados.
Alguns Riscos
A Tecnologia de Alimentos apresenta um desenvolvimento expressivo, sobretudo com uso de substâncias químicas na produção, industrialização e conservação dos produtos. Apesar das vantagens tem-se presenciado também contínua de novos riscos para os consumidores. Foi assim com os aditivos, com os praguicidas, com os anabolizantes utilizados no gado, com antibióticos, com irradiação e parece ser agora coma engenharia genética.
Como toda a inovação, convém avaliar com rigor as ventagens e os inconvenientes associados aos OGMs (organismos geneticamente modificados), caso a caso, sem generalização. No que se refere a segurança alimentar, alguns potenciais perigos são: presença de substâncias que conferem resistência a antibióticos, presença de novas proteínas alergênicas, aumento do teor de substâncias tóxicas naturalmente ou não presentes, modificações indesejáveis no conteúdo de nutrientes.
Se por um lado é fato que os avanços da biotecnologia para a produção de alimentos transgênicos abrem perspectivas para a melhoria da qualidade alimentar, além de resultados econômicos, por outro, a liberação desses produtos não deve ocorrer antes que se realizem os testes necessários para garantir a saúde humana e a qualidade ambiental.
Dentro destas colocações podemos definir os tópicos:
Tópico 1. Principais conceitos
Fermentação deriva do latim fervere (ferver), devido ao aparecimento das bolhas devido a produção de dióxido de carbono pela ação das leveduras sobre o extrato de frutas ou grãos de malte;
Publicação sugerida: http://www.fatea.br/seer/index.php/janus/article/viewFile/44/47
Site sugerido: Revista Científica
Tópico 2. Matérias primas de origem vegetal
- cacau, cevada, açucares, óleos e gorduras, proteicos da soja, frutas e hortaliças
Tópico 3. Insumos produzidos pelos microorganismos
Tópico 4. Avaliação da segurança de alimentos geneticamente modificados
Tópicos 5. Aspectos das tecnologias de produtos fermentados
Tópico 6. Utilização de enzimas na industria de alimentos.
Tópico 7. Exemplos e estudo de casos em biotecnologia de alimentos
Bibliografia:
Aquarone, E e col. Biotecnologia industrial, Vol 4. - Ed. Edgard Blücher - 2001.
Araújo. J.M.A.: Escurecimento enzimático em alimentos - Ed. UFV - 1985
Bamforth, C.W. Food, Fermentation and Micro-organisms - Ed. Wiley-Blackwell 2005.
Buchhotlz, K. et al.: Biocatalysts and enzyme technology - Ed. Wiley-VCH - 2005.
Casabona, C.M.R. Desafios Jurídicos da biotecnologia. São Paulo:
Mandamentos. 2007. 594p.
Costa, N. M. B. Borém, A. Biotecnologia e Nutrição. Editora Nobel, São Paulo, 2003.
Hou, C.T.: Handbook of industrial biocatalysis - Ed CRC - 2005
Hui, Y. H.: Food biochemistry and food processing - Blackwell Publishing - 2006.
Hutkins, R.W. Microbiology and technology of fermented foods - Ed. Wiley-Blackwell
2006.
Lima, U.A.: Biotecnologia industrial, Vol 3. - Ed. Edgard Blücher - 2002.
Malajovih, M.A. Biotecnologia. São Paulo: Axcel. 2004. 360p.
Org, P.C.B. Biossegurança em biotecnologia. São Paulo: Interciência. 2005. 368p.SÁ, M.F.F.;
Serafini, L.A. Biotecnologia: avanços na agricultura e na agroindústria. Caxias
do Sul: EDUCS. 2002. 433p.
Koblitz, M.G.B. Bioquímica de Alimentos. Teoria e apEnzyme chemistry - Ed. Chapman and Hall - 1990
Uhlig, H.: Industrial enzymes and their applications - Wiley-interscience - 1998
Wang, D.I.C.: Fermentation and enzyme technology - John Wiley & Son - 1979
Whitaker, J.R.: Principles of Enzymology for the food sciences - Marcel Dekker - 1972
Wiseman, A.: Handbook of enzyme technology - Ed. Ellis Horwood limited - 1985
Wong, D.W.S.: Food Enzymes. Structure and mechanism - Ed. Chapman & Hall 1995.
A biotecnologia de alimentos tem sido utilizada para aumentar o suprimentos de enzimas para indústria alimentícia, a exemplo da quimosina, usada na produção de queijos, a partir de micro organismos recombinantes em substituição à sua fonte original, o estômago de bezerros.
A sequência do DNA que codifica para produção da enzima foi isolada e clonada em micro organismos recombinantes como leveduras (Aspergillus niger) e bactérias (Escherichia coli). Uma célula de E. coli pode produzir cerca de 300.000 moléculas de enzima.
A produção em larga escala de proteínas de organismos unicelulares, produção de antibióticos, produção de células animais e vegetais e a produção compostos químicos a partir de matérias-primas renováveis em substituição aos combustíveis fósseis, são outros exemplos de outras áreas onde os processos fermentativos podem ser utilizados.
Alguns Riscos
A Tecnologia de Alimentos apresenta um desenvolvimento expressivo, sobretudo com uso de substâncias químicas na produção, industrialização e conservação dos produtos. Apesar das vantagens tem-se presenciado também contínua de novos riscos para os consumidores. Foi assim com os aditivos, com os praguicidas, com os anabolizantes utilizados no gado, com antibióticos, com irradiação e parece ser agora coma engenharia genética.
Como toda a inovação, convém avaliar com rigor as ventagens e os inconvenientes associados aos OGMs (organismos geneticamente modificados), caso a caso, sem generalização. No que se refere a segurança alimentar, alguns potenciais perigos são: presença de substâncias que conferem resistência a antibióticos, presença de novas proteínas alergênicas, aumento do teor de substâncias tóxicas naturalmente ou não presentes, modificações indesejáveis no conteúdo de nutrientes.
Se por um lado é fato que os avanços da biotecnologia para a produção de alimentos transgênicos abrem perspectivas para a melhoria da qualidade alimentar, além de resultados econômicos, por outro, a liberação desses produtos não deve ocorrer antes que se realizem os testes necessários para garantir a saúde humana e a qualidade ambiental.
Dentro destas colocações podemos definir os tópicos:
Tópico 1. Principais conceitos
Fermentação deriva do latim fervere (ferver), devido ao aparecimento das bolhas devido a produção de dióxido de carbono pela ação das leveduras sobre o extrato de frutas ou grãos de malte;
Significado bioquímico: relata a geração de energia pelo catabolismo de compostos orgânicos;
Produção de vinho: 10.000 a.C. - provavelmente o vinagre foi descoberto na mesma época e as bebidas alcoólicas destiladas surgiram a mais de 10.000 a.C. na China;Cerveja: 5000 - 6000 a.C. - egípcios deixavam a cevada germinar em potes de barro, após estrusavam e amassavam os grãos lavando-os após para obter a bebida, ainda, utilizavam as leveduras da cerveja produzir CO2 para o crescimento de pães; Leite e derivados lácteos: dados apontam que em 5000 a.C. se observou que o leite quando retido no estômago de terneiros jovens coagulava-se (ação enzimática); Produtos cárneos: conforme Erichsen (1983), cerca de 1500 a.C. o homem já sabia que a carne finamente triturada e misturada com sal e especiarias poderia ser preservada, esta carne era seca e enrolada (rolos) mantendo suas principais qualidades, como um flavor agradável
Publicação sugerida: http://www.fatea.br/seer/index.php/janus/article/viewFile/44/47
Site sugerido: Revista Científica
Tópico 2. Matérias primas de origem vegetal
- cacau, cevada, açucares, óleos e gorduras, proteicos da soja, frutas e hortaliças
Tópico 3. Insumos produzidos pelos microorganismos
Tópico 4. Avaliação da segurança de alimentos geneticamente modificados
Tópicos 5. Aspectos das tecnologias de produtos fermentados
Tópico 6. Utilização de enzimas na industria de alimentos.
Tópico 7. Exemplos e estudo de casos em biotecnologia de alimentos
Bibliografia:
Aquarone, E e col. Biotecnologia industrial, Vol 4. - Ed. Edgard Blücher - 2001.
Araújo. J.M.A.: Escurecimento enzimático em alimentos - Ed. UFV - 1985
Bamforth, C.W. Food, Fermentation and Micro-organisms - Ed. Wiley-Blackwell 2005.
Buchhotlz, K. et al.: Biocatalysts and enzyme technology - Ed. Wiley-VCH - 2005.
Casabona, C.M.R. Desafios Jurídicos da biotecnologia. São Paulo:
Mandamentos. 2007. 594p.
Costa, N. M. B. Borém, A. Biotecnologia e Nutrição. Editora Nobel, São Paulo, 2003.
Hou, C.T.: Handbook of industrial biocatalysis - Ed CRC - 2005
Hui, Y. H.: Food biochemistry and food processing - Blackwell Publishing - 2006.
Hutkins, R.W. Microbiology and technology of fermented foods - Ed. Wiley-Blackwell
2006.
Lima, U.A.: Biotecnologia industrial, Vol 3. - Ed. Edgard Blücher - 2002.
Malajovih, M.A. Biotecnologia. São Paulo: Axcel. 2004. 360p.
Org, P.C.B. Biossegurança em biotecnologia. São Paulo: Interciência. 2005. 368p.SÁ, M.F.F.;
Serafini, L.A. Biotecnologia: avanços na agricultura e na agroindústria. Caxias
do Sul: EDUCS. 2002. 433p.
Koblitz, M.G.B. Bioquímica de Alimentos. Teoria e apEnzyme chemistry - Ed. Chapman and Hall - 1990
Uhlig, H.: Industrial enzymes and their applications - Wiley-interscience - 1998
Wang, D.I.C.: Fermentation and enzyme technology - John Wiley & Son - 1979
Whitaker, J.R.: Principles of Enzymology for the food sciences - Marcel Dekker - 1972
Wiseman, A.: Handbook of enzyme technology - Ed. Ellis Horwood limited - 1985
Wong, D.W.S.: Food Enzymes. Structure and mechanism - Ed. Chapman & Hall 1995.
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